Teses

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Ludmilla Sousa Lopes

Bruno Gonçalves Botelho

Fatores Tecnológicos na Produção de Hidromel e seus Efeitos sobre Cinética Fermentativa, Composição Volátil e Atividade Antioxidante

Technological Factors In Mead Production And Their Effects On Fermentation Kinetics, Volatile Composition, And Antioxidant Activity

Química

Química Analítica e de Alimentos

 

03/06/2026

Sala 6321 - DCC

13:30

Prof. Bruno Gonçalves Botelho - Orientador (Dr. (UFMG))
Profa. Juliana Azevedo Lima Pallone (Dr. (UNICAMP))
Profa. Júnia de Oliveira Alves Binatti (Dr. (CEFET-MG))
Profa. Adriana Nori de Macedo (Dr. (UFMG))
Profa. Mariana Ramos de Almeida (Dr. (UFMG))

O hidromel tem emergido como matriz relevante no segmento de bebidas artesanais, mas sua composição permanece pouco padronizada. Esta tese teve por objetivo investigar, em três frentes complementares, como decisões tecnológicas e a suplementação com matrizes frutadas modulam a composição físico‑química, o perfil volátil, a cinética fermentativa e a atividade antioxidante de hidroméis. No primeiro estudo, 41 hidroméis comerciais brasileiros de nove produtores foram caracterizados por parâmetros físico‑químicos e cromatografia gasosa de compostos voláteis, com tratamento dos dados por PCA, t‑SNE, partição de variância e PERMANOVA. Os resultados mostraram que a identidade do produtor é o principal determinante da variabilidade composicional, superando o efeito do grupo tecnológico (tradicional, com adjuntos pré‑ ou pós‑fermentativos) e da doçura declarada, e evidenciaram limitações estruturais da legislação vigente para enquadrar produtos com ingredientes adicionados. No segundo estudo, mel multifloral foi fermentado com diferentes proporções de extrato aquoso de jabuticaba (0-30% v/v), além de um fermentado preparado apenas com a fruta, para avaliar o uso dessa matriz nativa como adjuvante nutricional e aromático. O extrato corrigiu a deficiência de nitrogênio assimilável dos mostos de mel, elevando NAL, cinzas, extrato seco e acidez total e reduzindo açúcares residuais, o que se traduziu em fermentações mais eficientes e em transição de um perfil volátil dominado por compostos de estresse (ácido acético, acetato de etila) para um perfil com maior contribuição de álcoois e ésteres desejáveis. Entre as concentrações avaliadas, 20% (v/v) proporcionou o melhor compromisso entre desempenho fermentativo e complexidade aromática, sustentando o uso da jabuticaba como adjuvante natural para hidromel. No terceiro estudo, a polpa de tramazeira (Sorbus aucuparia L.) foi adicionada ao mosto em 10-30% (v/v) ou utilizada isoladamente, investigando‑se o impacto sobre pasteurização, cinética fermentativa, composição físico‑química, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A tramazeira aumentou de forma dose‑dependente o nitrogênio assimilável, o teor mineral, o extrato seco, a acidez total e o conteúdo fenólico, ao mesmo tempo em que elevou o pH final e a capacidade tamponante, gerando hidroméis com maior potencial antioxidante. A resposta da levedura foi fortemente dependente da dose. Entre as formulações, 20% (v/v) de tramazeira emergiram como concentração ótima, conciliando desempenho fermentativo, enriquecimento fenólico e bioatividade, e ilustrando o potencial de frutas nativas e naturalizadas como ferramentas tecnológicas para hidroméis com valor funcional agregado e base científica para atualização do marco regulatório brasileiro.

Fermentação, Jabuticaba, Legislação, Quimiometria, Tramazeira

Mead has emerged as a relevant matrix in the craft beverage segment, but its composition remains poorly standardized. This thesis aimed to investigate, in three complementary fronts, how technological decisions and supplementation with fruit matrices modulate the physicochemical composition, volatile profile, fermentation kinetics and antioxidant activity of meads. In the first study, 41 commercial Brazilian meads from nine producers were characterized by physicochemical parameters and gas chromatography of volatile compounds, and the data were treated using PCA, t‑SNE, variance partitioning and PERMANOVA. The results showed that producer identity is the main determinant of compositional variability, outweighing the effect of technological group (traditional, with pre‑ or post‑fermentation adjuncts) and declared sweetness, and revealed structural limitations of the current legislation to classify products with added ingredients. In the second study, multifloral honey was fermented with different proportions of aqueous jabuticaba extract (0-30% v/v), as well as a ferment prepared solely with the fruit, to evaluate the use of this native matrix as a nutritional and aromatic adjunct. The extract corrected the yeast assimilable nitrogen deficiency of honey musts, increasing YAN, ash, total dry extract and total acidity and reducing residual sugars, which resulted in more efficient fermentations and a transition from a volatile profile dominated by stress‑related compounds (acetic acid, ethyl acetate) to a profile with a greater contribution from desirable alcohols and esters. Among the concentrations evaluated, 20% (v/v) provided the best compromise between fermentative performance and aromatic complexity, supporting the use of jabuticaba as a natural adjunct for mead. In the third study, rowanberry (Sorbus aucuparia L.) pulp was added to the must at 10-30% (v/v) or used alone, and its impact on pasteurization, fermentation kinetics, physicochemical composition, phenolic compounds and antioxidant activity was investigated. Rowanberry increased yeast assimilable nitrogen, mineral content, total dry extract, total acidity and phenolic content in a dose‑dependent manner, while also raising final pH and buffering capacity, yielding meads with higher antioxidant potential. Yeast response was strongly dose‑dependent. Among the formulations, 20% (v/v) rowanberry emerged as the optimal concentration, reconciling fermentative performance, phenolic enrichment and bioactivity, and illustrating the potential of native and naturalized fruits as technological tools for meads with added functional value and a scientific basis for updating Brazilian regulatory standards.

Chemometrics, Fermentation, Jabuticaba, Legislation, Tramazeira